Aprire un bar, un ristorante o un’attività di somministrazione significa pensare al menù, alla cucina, al personale e ai clienti. C’è però un aspetto che spesso viene affrontato solo all’ultimo momento: la formazione obbligatoria.
La normativa sulla salute e sicurezza sul lavoro prevede infatti una serie di corsi che devono essere svolti fin dall’inizio dell’attività. Alcuni riguardano tutti i lavoratori, altri sono obbligatori solo se vengono ricoperti specifici ruoli.
Vediamo quali sono i cinque percorsi fondamentali.
1. Formazione dei lavoratori
È il primo obbligo previsto dall’art. 37 del D.Lgs. 81/2008.
Ogni dipendente, sia esso cameriere, barista, cuoco o aiuto cuoco, deve ricevere una formazione generale e specifica sulla sicurezza.
Nel settore della ristorazione il rischio è generalmente classificato come rischio basso, quindi il percorso prevede:
- 4 ore di formazione generale
- 4 ore di formazione specifica
per un totale di 8 ore, con aggiornamento di 6 ore ogni cinque anni.
Tra gli argomenti trattati rientrano la prevenzione degli infortuni, l’utilizzo in sicurezza delle attrezzature, i rischi legati a scivolamenti, ustioni, tagli, movimentazione dei carichi e l’utilizzo dei dispositivi di protezione.
2. Formazione HACCP
Chi manipola, prepara, trasporta o somministra alimenti deve possedere una formazione specifica in materia di igiene alimentare.
Il corso HACCP affronta temi quali:
- contaminazione degli alimenti
- conservazione delle materie prime
- igiene personale
- pulizia e sanificazione
- allergeni
- corretta gestione degli alimenti
Durata e aggiornamenti possono variare da Regione a Regione, motivo per cui è importante verificare la normativa applicabile nel territorio in cui opera l’attività.
3. Formazione antincendio
Cucine, impianti a gas, friggitrici e apparecchiature elettriche rendono il rischio incendio un tema centrale nella ristorazione.
Il datore di lavoro deve designare uno o più addetti antincendio, che dovranno frequentare il corso previsto dal D.M. 2 settembre 2021.
A seconda della tipologia dell’attività il percorso può essere:
- Livello 1 (4 ore): destinato alle attività con un rischio di incendio limitato, come piccoli bar, caffetterie o locali con superfici ridotte e un numero contenuto di persone presenti. Il corso affronta i principi della combustione, le misure di prevenzione, le procedure di evacuazione e prevede una prova pratica sull’utilizzo degli estintori.
- Livello 2 (8 ore): è il livello richiesto nella maggior parte dei ristoranti, pizzerie e locali con cucine professionali, dove sono presenti impianti a gas, friggitrici, forni e altre attrezzature che aumentano il rischio di incendio. Oltre alla teoria, vengono approfondite le modalità di gestione dell’emergenza e l’utilizzo delle principali attrezzature antincendio.
- Livello 3 (16 ore): riguarda attività più complesse o soggette ai controlli dei Vigili del Fuoco, come grandi strutture ricettive, centri commerciali, locali di notevoli dimensioni o aziende con particolari rischi di incendio. Il percorso prevede un addestramento pratico più approfondito, con esercitazioni sull’utilizzo di estintori, naspi e idranti e sulla gestione di scenari di emergenza articolati.
La formazione comprende sia teoria sia prove pratiche con gli estintori e la gestione delle procedure di evacuazione.
4. Formazione di primo soccorso
Ogni bar o ristorante deve individuare uno o più addetti al primo soccorso.
Nella maggior parte dei casi queste attività rientrano nei Gruppi B o C previsti dal D.M. 388/2003, con un corso della durata di 12 ore.
Durante la formazione si imparano a gestire:
- malori improvvisi
- ustioni
- ferite
- traumi
- ostruzione delle vie respiratorie
- procedure di attivazione del 118
Sono competenze che possono rivelarsi fondamentali sia per il personale sia nei confronti dei clienti.
5. Formazione del datore di lavoro
Dal 2025 anche il datore di lavoro deve seguire un percorso formativo dedicato.
Il nuovo Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 ha introdotto infatti un corso obbligatorio di 16 ore, con aggiornamento quinquennale di 6 ore.
Durante il percorso vengono affrontati temi come:
- organizzazione della prevenzione
- valutazione dei rischi
- responsabilità del datore di lavoro
- gestione della sicurezza
- organizzazione delle emergenze
Se il titolare svolge anche il ruolo di RSPP, dovrà frequentare anche il percorso specifico previsto per questa figura.
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Fonti
- D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81, artt. 18 e 37.
- Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 sulla formazione in materia di salute e sicurezza sul lavoro.
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (HACCP).
- D.M. 2 settembre 2021 – Formazione degli addetti antincendio.
- D.M. 388/2003 – Primo soccorso aziendale.